Gravlax de saumon fait maison

C'est la recette parfaite pour les fêtes de fin d'année

Le Gravlax de Saumon fait maison.

toutes les photos sont du site "chez mon poissonnier"

Ingrédients :

700 gr de saumon frais en 2 filets identiques avec leur peau

70 gr de gros sel gris

70 gr de sucre (moi je n'en mets pas.)

une belle botte d'aneth

1/2 mignonette de poivre (comme pour le poivre à steak)

un plat à larges bords

J’utilise la moitié de la mignonette de poivre à steak.

Après avoir bien séché vos filets , vous allez retirer les arêtes sur la ligne latérale du saumon.



Pour cela, munissez-vous d'une bonne pince à épiler et repérer les arêtes en passant délicatement je doigt sur le filet de saumon. On les sent bien sous le doigt. Retirez-les toutes à la pince à épiler. Le saumon étant un poisson gras, c'est facile de procéder

Dans un grand bol, mélanger le sel et le sucre et la moitié de la botte d'aneth finement hachée. Ajouter dans ce mélange la mignonette de poivre (la moitié de la petite bouteille). Brassez bien l'ensemble.

Posez le premier filet de saumon, côté peau dans le plat à larges bords. 

 Vous allez verser le mélange sur le côté chair du saumon en prenant soin de bien frotter sur la totalité de la surface. Faire de même sur l'autre moitié de filet, mettre toute la préparation sur le filet dans le plat.

 Posez maintenant le second filet sur le premier filet en mettant le côté peau dessus. Vous avez une sorte de sandwich, saumon, mélange sel, sucre, poivre, aneth.

 Tendre un film alimentaire sur les bords du grand plat. Le saumon va rendre beaucoup d'eau. Mettre le tout au frigo pour 24 h au plus 48 h. A mi-temps, éliminez tout ou partie de cette eau saline si le poisson baigne trop. et refilmez pour le reste du temps.

Cela va dépendre le l'épaisseur du saumon. Plus vous le laissez, plus il sera confit et salé.



La  dernière étape …. pour conservation…… avant dégustation.  

sortez les filets de saumon de la saumure, les passer sous l'eau froide pendant 1 min, séchez bien avec un papier absorbant ou un linge propre et sec.

Pour une bonne conservation .... afin d’attendre le repas voulu, mettre le reste de l’aneth en branches  sur une moitité de saumon, recouvrez de l’autre moitié et  enveloppez les deux filets de saumon dans un film alimentaire....... jusqu’à dégustation.

le moment venu…. découpez en fines lamelles . 

Bon appétit. 



Bûche glacée au mascarpone et aux noix

Une bûche glacée que j'ai trouvé sur le blog "Philandcocuisine"

  parfaite pour LCHF, j'ai fait les conversions.

 Photos Philandcocuisine

Pas eu le temps de faire des photos, tout a été dégusté dans la soirée et  le lendemain midi.

mais c'est exactement ça....

Cette recette rapide que vous pouvez préparer la veille (voir quelques jours à l'avance)

Pour cette recette pour 6/8 personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit léger à la noix

2 œufs

85 gr de poudre de noix

40 gr de sucre

OU

20 gr de Pure Via  / Stévia O by Daddy ... personnellement, J'ai mis 15 gr

Pour le mascarpone glacé

250 gr de mascarpone

3 œufs

100 gr de poudre de noix

100 gr de cerneaux de noix

5 càs de sucre

OU

2.5 cuillères à soupe de Pure Via / Stevia O by Daddy .... j'ai mis 2 càs

1 càs de liqueur de noix ou de rhum ambré ..... j'ai mis du rhum ambré

POUR LE BISCUIT aux noix

Commencez par mixer 85 gr de cerneaux de noix nécessaires jà la préparation du biscuit.

Préchauffez le four à 180°

Séparez les blancs et les jaunes des deux œufs

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et ajouter la poudre de noix

montez les blancs en neige avec le sucre restant

Incorporer les blancs en neige délicatement à la préparation aux noix

Etalez l'appareil à biscuit sur votre plaque de four recouverte d'un papier cuisson, sur une surface égale à 2 fois la taille du fond du moule à cake.

Enfournez pour environ 10 mn. Votre biscuit doit être ferme et encore moelleux au toucher retourner votre biscuit sur une autre feuille, ôtez la feuille de cuisson et réservez.

Faites torréfier légèrement à sec les 100 gr de cerneaux de noix dans une poêle et ajoutez 1 càs de sucre OU de Pure Via

Enrobez les cerneaux de ce caramel et étalez-les sur la feuille de papier sulfurisé pour bien les séparer. Laissez refroidir.

Mixez100 gr de cerneaux de noix pour obtenir une poudre de noix.

Fouettez légèrement le mascarpone pour l'assouplir.

Séparez les blancs et les jaunes des 3 œufs

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre OU du Pure via et ajoutez le rhum.

Ajoutez la poudre de noix et mélangez bien l'ensemble, incorporez ce mélange au mascarpone.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez la moitié des noix caramélisées, l'autre moitié servira à décorer la bûche et apporter un petit côté craquant.

Découpez deux rectangles dans le biscuit de la taille de votre moule à cake.

Versez la moitié de la préparation mascarpone/noix au fond de votre moule.

Ajoutez une bande de biscuit aux noix

Versez le reste de votre préparation au mascarpone/noix et finissez par la deuxième bande de biscuit.
Enfoncez légèrement

Placez au congélateur au minimum 12 heures.

Au moment de servir, démoulez votre bûche dans votre plat de service

Ajoutez les noix caramélisées réservées .

Terrine de canard confit au foie gras

Une recette de Laurent Mariotte

Vu à la télévision cette semaine

Photo Marielle

Ingrédients :

3 cuisses de canard confit 

300 gr de foie de canard cru

2 ou 3 échalotes selon grosseur
1 bouquet de persil
Quelques graines de coriandre (facultatif.... pas mis, je n’aime pas)

4/5 grains de poivre noir
Fleur de sel.

Mettre les cuisses de canard dans une poêle à griller pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Dans la même poêle faire revenir le hachis d’échalotes. Réserver.

Couper le foie gras de canard cru en 2 dans l’épaisseur, le mettre dans une poêle à revenir à feu moyen 2 mn sur chaque face. Reserver au frais pendant 30 mn.

Écraser avec le plat du couteau les grains de coriandre et de poivre.

Dans un plat, enlever la peau et les os des cuisses de canard, effilocher la chair, ajouter les échalotes confites, le persil ainsi que les grains écrasés et la fleur de sel. Bien mélanger.

Couper le foie de canard revenu en cubes, l’ajouter à la préparation précédente ainsi que le gras rendu par le foie. Mélanger délicatement.

Mettre en terrine, laisser reposer 24 h avant de déguster.

Photo Laurent Mariotte

Cocotte de Joues Porc, chorizo, céleri et haricots Tarbais

Voilà une recette de saison qui me faisait de l'œil depuis quelques temps.....

sur le blog de "Papilles et Pupilles"

un plat mijoté complet

Je l'ai adapté à mon goût avec des légumes.... 

Ingrédients Pour 6 personnes :

250 gr de Haricots Tarbais (pourquoi les haricots Tarbais ? car c'est la seule variété qui n'éclatent pas à la cuisson)

600 /700 gr de joues de porc (recette originale, c'est du rôti de porc)

200 gr de chorizo

1 pied de céleri branche (vert ou doré) (il n'y en a pas dans la recette originale)

1 oignon

2 gousses d'ail

150 ml de bouillon de volaille

1 boite de pulpe de tomates( 400 gr) ou tomates concassées

100 ml d'armagnac ou cognac

huile d'olive

thym, laurier, poivre.

La veille au soir : faire tremper vos Haricots Tarbais toute la nuit dans un grand volume d'eau froide.

Le Jour J : Egouttez les haricots Tarbais . Mettez-les dans une cocotte minute, couvrez-les d'eau et faites les cuire 20 mn sous pression. Egouttez-les et réservez-les. (vous pouvez aussi les cuire à l'eau, mais ce sera plus long)

Coupez en 4 chaque joue de porc. Pelez les gousses d'ail et les oignons et émincez-les.

Enlevez la peau du chorizo et coupez le  en gros cubes.

Coupez le céleri branches en tronçons de 3/4 cm.

Mettre l'huile d'olive dans une cocotte en fonte,  faire colorer les cubes de joues de porc pendant 5/7 mn. Sortir les morceaux et les réserver.

Dans la même cocotte (surtout ne rincez pas, pour garder les sucs de la viande) ajouter le céleri, l'ail, l'oignon et le chorizo en cubes. Faites revenir une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajoutez ensuite les joues de porc colorées

Ainsi que les Haricots Tarbais

Mouillez avec la pulpe de tomates, l'Armagnac et le bouillon de volaille.

Ajoutez le thym, le laurier et faire mijoter une quinzaine de minutes à feu doux.

Couvrez les 10 premières minutes et découvrez pour les 5 dernières.

Goûtez, rectifier l'assaisonnement si besoin et servez dans la cocotte.

Connaissez-vous les haricots Tarbais ?  Cette variété de haricots blancs, cultivée dans la plaine de Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, qui est aussi nommée haricots de maïs.

La raison en est la suivante : comme c'est une plante grimpante, elle est associée à la culture du maïs dont les hampes lui servent de tuteur.

Les haricots Tarbais avaient presque disparus à la fin des années 50 suite à l'introduction des maïs

hybrides, mais quelques passionnés l'on ressorti de l'oubli à la fin des années 80.

Les haricots Tarbais bénéficient aujourd'hui d'une IGP et d'un  Label Rouge.

Ils sont excellents et "cerise sur le gâteau" comme je vous le disais en début..... Ils n'éclatent pas à la cuisson.