Cailles confites au jus de câpres sur un lit de panisse

Recette d'un grand Chef étoilé... Flora Mikula

Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles
huile d'olive
4 gousses d'ail
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Ingrédients pour le jus de câpres, olives et tomates
Grosses câpres (je n'en ai pas trouvé, j'ai mis des petites)
50 gr d'olives noires
50 gr d'olives vertes
4 tomates séchées confites

Ingrédients pour le jus de cailles
3/4 de l de fond de volaille
10 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
10 gousses d'ail
thym
2 feuilles de laurier

pour la panisse j'ai trouvé un rouleau tout prêt en maison diététique, que j'ai coupé en rondelles.

Préparation des cailles
Préchauffer le four à 150°
Couper la tête des cailles ainsi que les ailerons. Les réserver pour la préparation du jus.
Mettre la caille sur le ventre et à l'aide d'un ciseau longer la colonne vertébrale de chaque côté pour l'enlever de haut en bas (façon crapaudine).
Enlever les côtes plates doucement et les préserver avec la colonne, la tête et les ailerons pour faire le jus.
Placer les cailles dans un plat à four (côté peau au-dessus).
Arroser d'huile d'olive
Emincez l'ail, le mettre sur les cailles avec le thym et le laurier.
Saler et poivrer
Mettre à confire au four 150° pendant 55 mn.

Préparation du jus de caille
Faire revenir les carcasses (cou, ailerons, colonne et côtes) dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail et mettre dans la casserole des carcasses.
Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier.
Monter à ébullition et réduire de moitié à feu moyen.

Préparer le jus de câpres, olives et tomates
Couper les olives noires en deux
Emincer les olives vertes
Emincer les tomates séchées en petits dés

Passer au chinois le jus de caille et y ajouter les olives et les tomates.
Faire mijoter jusqu'à consistance sirupeuse.
Garder au chaud (pour napper les cailles)

Faire griller les rondelles de panisses de chaque côté.
Sortir les cailles du four.

Dressage en assiette individuelle
Poser les rondelles de panisses dans l'assiette et placer la caille dessus.
Arroser de jus de câpres,  olives et tomates.

servir bien chaud.